Leckereien aus dem Backhaus

Kochen und backen in den alten Öfen

16.07.2009 Patricia Kutsch

Selbstgebackenes Brot aus dem Backhaus ist für viele eine Besonderheit auf dem Frühstückstisch. Die Wenigsten wissen heute aber noch, wie das funktioniert.

Früher gehörte das Backhaus in den ländlichen Orten zum Dorfmittelpunkt. Der Ortsdiener loste jeden Tag aus, in welcher Reihenfolge die Familien und Backgemeinschaften am darauffolgenden Tag backen durften.

Backen als Teil der dörfischen Kultur

Kaum einer konnte sich einen eigenen Ofen auf dem heimischen Hof leisten. Kuchen und Brote mussten daher im gemeinschaftlich genutzten Backhaus hergestellt werden. In vielen Orten durfte an Samstagen nur Kuchen gefertigt werden, da dieser eine geringere Backzeit benötigt als Brotlaibe.

Reihum wurde damals die erste Schicht verteilt. Sie war die aufwändigste, denn der Ofen musste angefeuert werden. Die Backtermine am Morgen und frühen Nachmittag waren am beliebtesten, konnte man doch gleich einen Schmierkuchen mit in den Ofen schieben und hatte so für ein schmackhaftes Mittagessen ohne weiteren Aufwand gesorgt.

Die Kunst des Backens will gelernt sein

Noch heute werden in vielen Dörfern die alten Backhäuser genutzt. Meistens jedoch von einigen wenigen Familien und Backgemeinschaften, die seit Generationen diese Tradition bewahrt haben und das Backen von der Familie gelernt und weitergeführt haben. Hat man noch nie in einem Backhaus gebacken und möchte damit starten, ist dies gar nicht so einfach. Es empfiehlt sich daher, bei einer erfahrenen Backgemeinschaft oder Familie einzusteigen und anfangs erst einmal nur "mitzubacken" und Erfahrungen zu sammeln. Es gibt Backhausgemeinschaften, beispielsweise in Ebsdorf im Landkreis Marburg-Biedenkopf, die Backkurse für Anfänger und Fortgeschrittene geben, um die Tradition bewahren zu helfen und neue Hobbybäcker zu animieren.

Was sich leicht anhört, ist es keinesfalls. Der Teig muss einige Tage lang vorbereitet und ordentlich durchgeknetet werden. Der Ofen selbst muss mit Glut angeheizt werden. Sind die Steine erhitzt, wird die Glut entfernt und der Ofen mit einem feuchten Tuch auf die richtige Temperatur gekühlt. Dabei muss man einen Punkt finden, an dem Zeitungspapier nicht in Flammen aufgeht, sondern lediglich angesengt wird. Viel Übung und Erfahrung sind nötig, doch die Arbeit lohnt sich. Schließlich wird sie mit frischen Backwaren belohnt.

Verschiedene Leckereien aus dem Backhaus

Nicht nur Brot lässt sich im Ofen eines Backhauses backen. Auch Würstchen im Brotteig, Steinofenpizza und natürlich Schmierkuchen gehören zu den Klassikern, die bei Backhausfesten reißenden Absatz finden. Denn wer kann schon im heimischen elektrischen Backofen solche Leckereien zaubern?

Sauerteig

100 g Roggenmehl

200 ml Wasser

Zwei Tage stehen lassen und täglich umrühren

Roggenmischbrot

800 g Roggenmehl

200 g Weizenmehl

1EL Salz

1,5 Hefe

150 g Sauerteig

600 ml Wasser

Mehle und Salz vermischen und die zuvor aufgelöste Hefe und den Sauerteig unterrühren. Mit Wasser zu einem Teig kneten und eine halbe Stunde gehen lassen. Dann den Teig zu Laiben formen und wieder gehen lassen. Die Backzeit beträgt etwa 50 Minuten

Verfeinert werden kann das Rezept je nach Geschmack beispielsweise mit Kräutern, Schinken, gebratenen Zwiebeln, Nüssen, Kernen oder Olivenöl.

Schmierkuchen

1,5 kg gestampfte Pellkartoffeln

3 Eier

250 ml heiße Milch

100 ml Öl

2 EL Mehl

4 gehackte Zwiebeln

500 g Brotteig

Mohn

Kümmel

gewürfelter Speck

Salz

Kartoffeln, Eier, Milch, Mehl, Öl und Zwiebeln zu einer Masse verarbeiten und mit Salz und Kümmel abschmecken. Den Brotteig auf einem gefettet Backblech ausrollen und die Kartoffelmasse darüber verteilen. Etwas Öl darüber spritzen und Speckwürfel darauf verteilen. Je nach Geschmack Kümmel oder Mohn darüber streuen. Backzeit etwa 30 Minuten.

Kassler im Brotmantel

1 kg Kassler

Brotteig

Gewürze und Kräuter nach Wunsch

Das Kassler abkochen. Je nach Geschmack marinieren mit Kräutern, Gewürzen, Senf, Knoblauch oder Olivenöl. Den Brotteig um das Kassler wickeln und in den Ofen geben. Das fertige Brot in Scheiben schneiden und mit Salat servieren. Backzeit etwa 50 Minuten.

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